La reacción de Maillard: la ciencia detrás de todo lo que huele rico

Hay un momento en la cocina que todos reconocemos aunque no estemos seguros de que nombre ponerle, es eso que ocurre cuando el ajo toca el aceite caliente, cuando el pan entra al horno, o cuando la carne empieza a chisporrotear en la sartén. Ese olor que te hace ir a la cocina a preguntar «¿qué estás haciendo?» tiene nombre, y se llama reacción de Maillard.

¿Qué es exactamente?

Es una reacción química entre los aminoácidos (proteínas) y los azúcares de un alimento cuando se exponen al calor. El resultado es ese color dorado, los aromas tostados y ese sabor profundo que ningún alimento crudo tiene.  

Un ejemplo clásico que todos amamos de la reacción Maillard es un bistec de carne sellado y dorado con su respectiva costra. Pero la superficie de un alimento solo se puede dorar cuando el agua se ha evaporado, porque mientras hay humedad la temperatura no supera los 100 °C, y la reacción necesita más calor que ese para producirse con rapidez. Un filete hervido nunca se dora por esta razón, y si pones carne húmeda a la sartén terminas con algo que se parece más a un hervido que a un sellado. 

Pero para este caso de la carne tenemos un truco práctico, si salas la carne antes cocinarla, entonces debes secarla bien con papel de cocina antes de ponerla en la sartén, porque esa humedad en la superficie va a retrasar el dorado, y podría llevarte directo a un plato de carne hervida. Y nadie quiere eso cuando se trata de un buen corte de carne. 

Reacción Maillard en vegetales y en líquidos

Pero la reacción no es exclusiva de la carne, también puedes verla en vegetales y en líquidos. Por ejemplo, el dulce de leche o un caldo que lleva horas reduciendo deben su color oscuro y su sabor concentrado a este mismo proceso. Y aunque veníamos hablando de fuego fuerte, el tiempo puede sustituir a la temperatura, por ejemplo, en cocciones largas, la reacción ocurre de forma lenta pero constante, incluso por debajo de los 100 °C.

El papel del pH: cómo controlar el dorado

El pH influye directamente en la velocidad de la reacción, y entender esto te permite manipular el resultado a tu favor. El bicarbonato de sodio es alcalino, así que lo acelera, así una pizca en la masa de galletas de chispas de chocolate o sobre cebollas picadas produce un color tostado uniforme en mucho menos tiempo. 

Los ácidos, en cambio, bajan el pH y frenan el proceso, por ejemplo, el jugo de limón, el vinagre, el vino o el yogur son buenos ejemplos. Las marinadas con yogur, tan comunes en la cocina india, se usan precisamente para que la carne se cocine por dentro sin que el exterior se queme demasiado rápido.

Una cosa a tener en cuenta si experimentas con bicarbonato en tus recetas, y es que en cantidades grandes puede darle un sabor jabonoso o metálico, así que te aconsejo usarlo con moderación.

Maillard en tu cocina de todos los días

Una vez que entiendes esta reacción, empiezas a verla en todos lados:

• La costra del pollo asado: necesitas que la piel esté seca y el horno bien caliente, porque sin esas dos condiciones no hay dorado posible.
• El sofrito: esa base de cebolla, ajo y ají fresco que cocinamos a fuego medio y que tanto vida da a nuestras recetas, debe su sabor a la reacción de Maillard.
• El pan tostado: la diferencia entre pan blanco y pan tostado es, básicamente, esta reacción.
• El café: los granos verdes no huelen a nada especial. Todo ese aroma que muchos adoran es producto del tostado y, sí, de Maillard.

Una aclaración que vale la pena

Muy a menudo se habla de «caramelización» cuando en realidad lo que ocurre es la reacción de Maillard. Son cosas distintas, la caramelización ocurre en los azúcares solos, sin proteínas, generalmente a temperaturas superiores a los 160 °C, y el ejemplo clásico es la preparación del caramelo.  Mucha gente dice que la cebolla se carameliza cuando la doramos en la sartén, pero lo que está pasando en realidad es Maillard.

Lo que te llevas

No necesitas un laboratorio para usar esto a tu favor, lo que necesitas recordar son estas tres cosas: calor suficiente, superficie seca y saber que el pH es tu aliado para controlar el dorado. Con eso ya tienes más control sobre lo que pasa en tu sartén del que tenías antes de leer este artículo.

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