Receta de Ají de pollo (o de gallina): simple y sabroso
Técnicamente se llama ají de gallina. Ese es el nombre peruano, el de toda la vida, pero en mi caso la mayoría de las veces lo hago con pollo. Este plato me gusta porque parte de algo muy simple, un pollo hervido, y termina siendo una salsa densa, con cuerpo, que huele bien desde que pones la cebolla en el sartén.
El ají de pollo no es una receta difícil, pero tiene sus trucos, y aquí te los cuento todos.
El ají amarillo
Si no tienes pasta de ají a mano, puedes hacerla tú mismo. Compra el ají fresco y licualo. Ojo con el picante, si lo quieres suave, retira todas las semillas y las venas.
En mi casa no vivimos sin una buena cantidad de ají amarillo en pasta en la nevera. Puedes congelar esta pasta en cubitos y usarla cuando quieras. Funciona igual con ají dulce o chirel. Es la mejor forma de tener siempre ese sabor fresco sin tener que estar picando ají cada vez que cocinas.
Receta de ají de pollo (o de gallina)
Cocina: PeruanaDificultad: Media4
raciones30
minutos1
hora20
minutos1
hora50
minutosIngredientes
Ingredientes para el caldo
1 pollo entero
2 cebollas medianas
1 zanahoria mediana
4 a 5 ramas de apio España
Agua suficiente para cubrir
- Ingredientes para la salsa
Ají amarillo licuado (cantidad al gusto)
1 cebolla
Leche
4 a 5 rebanadas de pan de molde o 2 panes franceses
3 dientes de ajo
Sal, pimienta, comino
Cúrcuma o azafrán
- Opcionales que valen la pena
Maní triturado
Queso parmesano
Preparación
- Cocina el pollo.
Pon el pollo en una olla con agua, las cebollas, la zanahoria y el apio España. Este fondo es el alma del plato. Si usas un pollo entero, necesitarás unos 45 a 60 minutos de cocción para que el caldo tenga sustancia y la carne se desprenda del hueso sin esfuerzo. Si solo usas pechugas, con 20 o 25 minutos bastará.
Cuando esté listo, retira el pollo y cuela el caldo para que quede limpio. Desmecha la carne con las manos una vez se enfríe y reserva el fondo. - Remojar el pan y licuar.
Pon el pan a remojar en la leche y licúalo hasta que no queden rastros de migas. Lo que se busca es que el pan desaparezca por completo para aportar una textura sedosa a la mezcla final.
Aquí puedes usar leche en polvo disuelta en el fondo del pollo en lugar de leche normal. Le da más sabor porque el fondo ya tiene toda la esencia de la cocción previa. - Prepara el sofrito
En una sartén grande, prepara el sofrito con la cebolla y el ajo picaditos. Cuando la cebolla esté transparente, añade el ají amarillo licuado y los condimentos: sal, pimienta y comino.
Para lograr ese color vibrante, lo ideal es usar cúrcuma o azafrán. El ají amarillo a veces no tiñe tanto como uno espera, y estos ingredientes naturales le darán el tono color intenso que quieres ver sin arruinar el sabor. - Incorpora todo
Al sofrito le añades la mezcla de pan con leche, el pollo desmechado, y vas moviendo. La idea es juntar todo y cocinar hasta que la salsa alcance la consistencia que buscas, suficientemente densa, con cuerpo, con tropezones de pollo. Si se evapora demasiado y queda muy espeso, agrega un poco más de fondo.
Notas
- Acompáñalo con una porción de arroz blanco, este es el acompañante perfecto. Pon una cama fina de arroz y sirve el ají encima; queda más bonito y se integra mejor al tomar cada bocado. Otra opción es acomañarlo con papa como he hecho yo en esta ocasión.
- Si quieres rendir el plato, el pan y la leche son tus aliados, pero úsalos con criterio. Llega un punto en que el paladar nota que hay demasiado pan y poco pollo. Eso lo aprendes con la práctica.
- Maní triturado al final. Si quieres textura, agrégalo antes de servir. Le da un toque crocante que contrasta muy bien con la cremosidad de la salsa.
- El queso parmesano aparte de sabor, aporta cuerpo. Si tienes a mano, no dudes en ponerle. Pero si no tienes, no pasa nada, el pollo sigue quedando rico.
- Revisa la consistencia antes de apagar. Como los ingredientes ya están cocidos, solo estás ajustando la textura. Así que mueve, prueba y decide cuándo está en su punto.
Este plato es de esos que mejoran la segunda vez que los haces, cuando ya sabes cuánto pan le va bien a tu estilo. La primera vez es exploración, la segunda, ya es tu receta.
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