Cómo caramelizar cebolla (y no, no debes ponerle azúcar)

Para caramelizar cebolla, no se le echa azúcar. Esto es lo más importante que quiero que te lleves de este post, porque lo sé, lo sé, es casi un reflejo agarrar el azúcar apenas pensamos una receta con cebolla caramelizada. Aún recuerdo a la chef que decía como si fuera un sacrilegio: «Al que le eche azúcar a la cebolla para caramelizar, queda reprobado». No sé si era una amenaza o una exageración, pero tenía toda la razón, porque la cebolla, por sí sola, está repleta de azúcares naturales. Nuestro trabajo no es añadir más, sino ayudarla a que los libere y se caramelice.

¿Y cómo se consigue eso? Sigue leyendo, que te voy a contar paso a paso cómo hacer cebolla caramelizada.

Dos ingredientes: sal y paciencia

• La sal: La añadimos al principio, junto con la cebolla. Lo que hace la sal es crear un proceso osmótico, es decir, extrae la humedad del interior de la cebolla hacia afuera. Con esa agua salen también los azúcares naturales, y es justo ahí donde empieza todo.
• El fuego bajo y el movimiento: Aquí viene la parte importante. Si subimos el fuego, la cebolla se dora o se quema antes de haber liberado sus azúcares. El agua se evapora demasiado rápido y perdemos todo ese trabajo previo. Por eso se cocina a fuego bajo, porque necesitamos tiempo para que la cebolla suelte su humedad poco a poco y los azúcares se transformen con calma. Y sí, hay que moverla.

Al principio, cuando empecé a cocinar, me resultaba fastidioso. En aquellos inicios en la cocina, la chef me decía: «Te quedas aquí, dándole la vuelta y la vuelta, sin descuidarla». Con el tiempo, y he visto a mucha gente quemar la cebolla por dejarla tapada y olvidarse, entendí su punto.

Mi truco para no volverte loco es que al principio le das vueltas constantes hasta que le eches la sal. Luego puedes taparla unos minutos, destapar, remover, volver a tapar. Así te ahorras estar pegado al fogón sin descuidarla del todo.

¿Cómo sabemos que está lista?

La cebolla caramelizada pasa por tres etapas y hay que conocerlas todas, porque detenerse demasiado pronto es el error más común.

• Primero se pone transparente y blandita. Eso significa que la sal hizo su trabajo y la cebolla soltó su agua. Bien, pero aún no llegamos.
• Luego empieza a ponerse dorada. Los azúcares están empezando a transformarse. Ya el olor de tu cocina cambió, y eso es buena señal.
• El punto final es el marrón dorado, ese color ámbar oscuro, casi como miel vieja. Ahí están los azúcares completamente caramelizados. Si la pruebas, vas a notar un sabor dulce, profundo, con un ligero toque tostado. Ese es el momento justo.

Pero cuando llegas a ese punto, donde la cebolla toma ese color ámbar y el olor de tu cocina cambia por completo, ahí entra en juego un proceso igual de fascinante, la reacción de Maillard, porque aunque comunmente hablamos de cebolla caramelizada, lo que sucede en realidad no es caramelización, sino esta reacción que merece un artículo aparte.

Y una advertencia, si la cebolla se pone marrón oscuro tirando a negro, ya se quemó y amarga. No hay vuelta atrás, es mejor empezar de nuevo.

Espero que mis consejos te ayuden a conseguir una buena cebolla caramelizada para acompañar tus hamburguesas, una cena elegante con una sopa de cebolla, una tortilla de huevo en el desayuno, y cualquier otra receta que te apetezca.  

¿Te gustó esta explicación? Cada mes desde Limón Recetas te enviamos recetas, técnicas y consejos, para que cocines en casa como si tuvieras un restaurante de 5 estrellas en tu cocina.  Suscribete aquí.