¿Cómo hacer arroz blanco? Mi ritual para un arroz perfecto
En mi casa, el arroz 🍚 es el acompañante de la mayoría de las recetas caseras. Comemos arroz la mayoría de los días. Y desde luego somos muy exigentes con cómo lo preparamos. Queremos un arroz sabroso, sueltecito y en su punto exacto, ni pasado de cocción ni tampoco que esté duro.
Con los años, he aprendido que más que una receta a seguir, lo que hace falta para cocinar el arroz blanco perfecto es el reconocimiento: conocer el grano, el instrumento y el proceso.
En mi paso profesional por diferentes cocinas, he hecho arroz en todo tipo de ollas: desde las arroceras eléctricas hasta una sin tapa, en la que usábamos una bolsa para taparla. Cada herramienta es un mundo por explorar para lograr la textura de arroz que se quiere.
Entre todos los métodos que he probado, el de Heinz Wuth es, en mi opinión, el más completo si buscas perfección. Como él bien dice, existen tantas tradiciones familiares como gustos. Algunos prefieren un arroz suelto, otros más compacto. Lo importante es conocer los elementos desde un enfoque científico.
La clave está en el grano
La textura final depende de dos componentes clave:
- La amilosa, que aporta firmeza.
- La amilopectina, responsable de la cremosidad.
Por eso el arroz largo (con más amilosa) queda suelto, ideal para acompañamientos o arroz chino, mientras que el arroz redondo (con más amilopectina) tiende a ser más pegajoso. El arroz arbóreo, usado en risotto, tiene una estructura perfecta para absorber caldos y liberar almidón, creando esa textura cremosa característica. Para el sushi 🍣, se usa grano corto por su cohesión.
Nota: Este método está pensado para el arroz de consumo diario. Pero en técnicas como las del sushi o risotto tienen sus propias reglas.
Mi ritual, paso a paso
Yo sigo el método de Wuth, pero hago algunos ajustes personales:
- Lavado minucioso para eliminar el exceso de almidón superficial.
- Sellado en aceite para encapsular el grano y minimizar la pérdida de almidón durante la cocción.
- Agua caliente, nunca fría, para evitar el shock térmico que rompe el grano.
- Tapar inmediatamente con una olla de tapa hermética.
- Wuth dice que la proporción clásica “2 tazas de agua por 1 de arroz” compensa la evaporación. Pero en este punto elijo mi propio criterio, uso 1:1 porque al usar agua caliente y tapar rápido, se reduce la pérdida de humedad al mínimo.
La regla 15-10-10 (mi versión adaptada):
- 10-15 minutos a fuego mínimo (yo le doy 15, es mi preferencia).
- 10 minutos de reposo (imprescindible para redistribuir la humedad).
- 10 segundos para soltarlo con un tenedor, con movimientos suaves.
Este proceso me da, una y otra vez, un arroz blanco perfecto. Suelto, grano a grano, tal como a mi gusta.
Prueba mi método 1:1 con el reposo de 10 minutos y cuéntame el resultado. ¿Tienes un truco infalible para que el grano quede suelto? Te leo en los comentarios.
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